Fiche technique de fabricationN°1539
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets, enlever la peau, Escaloper en tranches très fines | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais sur assiette | ||
| Garniture | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder et concasser la tomate, tailler le poivron en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la garniture sur le saumon , arroser d'huile d'olive et de jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |