Fiche technique de fabricationN°1538
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 945,544 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition Appareil | Garniture | Chemisage | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| PAL | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,020 | 0,095 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,020 | 0,095 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly | ||
| Moule | ||
| Chemiser, réserver | ||
| Garniture et décor | ||
| Ã?goutter la chair de crabe | ||
| Préparer le gruyère pour le décor | ||
| Finition appareil | ||
| Monter les blancs en neige | ||
| Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel | ||
| Incorporer les blancs en neige | ||
| Remplir les moules, réserver en bain-marie | ||
| Cuisson | ||
| Cuisson au four à la commande | ||
| Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle |