Fiche technique de fabricationN°1537
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce vin blanc | Hollandaise et crème | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,050 | 0,500 | 0,610 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Safran | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,020 | 0,022 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Endives | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 96,000 | 96,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter à ébullition et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce vin blanc | ||
| Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver le tout au beurre | ||
| Hollandaise et crème fouettée | ||
| Confectionner une hollandaise et une crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | ||
| Placer une huître sur la garniture | ||
| Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée à proportion égale. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| napper les huîtres et glacer à la salamandre |