Fiche technique de fabricationN°1536
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | charcuterie | hareng saure | cervelle de canut | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Pâté en croûte | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Rosette de Lyon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Petits oignons au vinaigre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Hareng saur | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Composition | ||
| 1 tranche de pâté croûte par personne | ||
| 2 tranches de rosette par personne | ||
| 30 gr de hareng saure (facultatif) | ||
| 30 gr de cervelle de canut | ||
| 2 cornichons / 2 petits oignons au vinaigre / 1 rosace de beurre | ||
| 1 couronne de frisée | ||
| dressage à l'assiette | ||
| Cervelle de canut | ||
| ciselé l'échalote, hacher les fines herbes | ||
| mélanger tous les ingrédients |