Fiche technique de fabricationN°1531
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 419,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mousse | chemisage moule | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| closis | btl | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 2,000 | 2,300 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 3,000 | 0,500 | 3,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,060 | 0,040 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Ecrevisse 60/80 | kg | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Filet de brochet | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net | ||
| mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée | ||
| assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid | ||
| Cuisson | ||
| beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie | ||
| la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche | ||
| laisser reposer au chaud | ||
| Sauce au Macon viré | ||
| appliquer la technique du beurre Nantais | ||
| échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre | ||
| soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement | ||
| Décor | ||
| découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire | ||
| pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon | ||
| Dressage | ||
| grande assiette bien chaude | ||
| mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |