Fiche technique de fabricationN°1530
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 742,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,020 | 0,020 | 0,140 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| Gros champignons | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Côte de bÅ?uf | ||
| Vérifier, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | ||
| Sauce | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver | ||
| Garniture | ||
| Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner à l'anglaise, frire | ||
| Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four | ||
| Petits pois : cuire à l'anglaise | ||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson | ||
| Dresser la garniture à part | ||
| Saucière de sauce à part |