Fiche technique de fabricationN°1525
Pour Couvert(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 390,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Å?uf poché | sauce béarnaise | coulis de tomates | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sauce béarnaise | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Å?ufs pochés | ||
| pocher les Å?ufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce béarnaise | ||
| confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Coulis de tomates | ||
| réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition et dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å?ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t° | ||
| assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise | ||
| par-dessus l'Å?uf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ | ||
| veiller à la chaleur et netteté de la préparation |