Fiche technique de fabricationN°1523
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 800,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jarret de porc | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,625 | 0,750 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer le jarret | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture de service | ||
| Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Petits pois et haricots verts : cuisson à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat, napper, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |