Fiche technique de fabricationN°1522
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 970,095 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | chantilly | glaçage | caramel décuit | Sauce chocolat | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,200 | 0,800 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,020 | 0,270 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,100 | 0,110 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coucher les choux et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles | 1899-12-30 00:05:00 |