Fiche technique de fabricationN°1515
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 070,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil à tuile | Garniture | Caramel à l'orange | Bavarois à l'orange | Crème légère | Total | ||||
| -- | |||||||||||
| Kg | 0,013 | 0,013 | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,031 | 0,044 | 0,075 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,031 | 0,013 | 0,044 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,125 | 0,375 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 2,500 | 6,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,063 | 0,250 | 0,313 | 0,156 | 0,781 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,150 | 0,078 | 0,078 | 0,430 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tuiles dentelles à l'orange | ||
| Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie. | ||
| Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre à 180°C. | ||
| Garniture | ||
| Peler des segments d'oranges à vifs. | ||
| Les pocher dans le caramel à l'orange. | ||
| Caramel à l'orange | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à complète dissolution du caramel. | ||
| Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule. | ||
| Bavarois orange | ||
| Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange. | ||
| Ajouter la gélatine | ||
| Mettre à refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier. | ||
| Crème légère à l'orange | ||
| Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange. | ||
| Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée. |