Fiche technique de fabricationN°1514
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 055,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Farce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau rouge | L | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,900 | 1,500 | 1,500 | 3,900 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,110 | 1,110 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 3,000 | 4,500 | |||||||
| Châtaignes | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Giraumon | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Girolles | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre de Ré | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,000 | |||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Désosser les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser et détailler le feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Confectionner la purée de Giraumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire étuver au beurre les châtaignes | ||
| Réaliser la purée de châtaigne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la purée de pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter les cannelloni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les cannelloni | ||
| Sauter au beurre les chanterelles | ||
| Monter le palet de purée de châtaignes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Parer et dénerver la peau des côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mixer la chair | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les �ufs, la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Farcir les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les cuisses en papillote | ||
| Sauce | ||
| Réaliser le fond de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée | ||
| Faire réduire | ||
| Rectifier la liaison et assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |