Fiche technique de fabricationN°1513
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 095,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à acras | Crevettes au rhum | Mousse d'avocat | Salade de mangue | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bicarbonate de soude | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Coeur de Palmier | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Coriandre moulu | Pm | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 12,000 | 0,200 | 12,200 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 4,000 | |||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 4,000 | |||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Avocats | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Cives | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Laurier | Pm | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Pm | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Morue | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Acras de morue | ||
| Dessaler la morue pendant 12 h. | ||
| La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier | ||
| Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter. | ||
| Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. | ||
| Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment. | ||
| Incorporer la garniture à la pâte et épicer à souhait. | ||
| Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire à l'huile chaude | ||
| Crevettes flambées | ||
| Décortiquer le corps des crevettes. Sauter à l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum. | ||
| Mousse d'avocat | ||
| Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit à petit | ||
| Salade de riz | ||
| Cuire le riz. Ã?plucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron. | ||
| Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cÅ?urs de palmier. | ||
| Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer |