Fiche technique de fabricationN°1509
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 893,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Chantilly | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,188 | 0,488 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
| Percer les choux par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |