Fiche technique de fabricationN°1505
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 960,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poêlage Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,400 | 0,450 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canard | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Volaille | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | ||
| Poêler la volaille | ||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | ||
| Garniture | ||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc | ||
| FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver | ||
| Olives noires : dénoyauter, blanchir fortement | ||
| Pommes DE TERRE : tourner cocotte, rissoler | ||
| Ajouter les olives dans la sauce | ||
| Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four | ||
| Dressage | ||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour | ||
| Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat | ||
| Reste de sauce en saucière | ||
| Fonds de poêlage |