Fiche technique de fabricationN°1503
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 0.800kg 101467 | pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, fileter le saumon | ||
| Détailler en escalopes | ||
| Décortiquer partiellement les gambas | ||
| Beurre de fenouil | ||
| Ciseler échalotes et fenouil | ||
| Réduire vin blanc, échalotes et fenouil | ||
| Réaliser un beurre blanc sur cette réduction | ||
| Passer au chinois | ||
| Cuisson | ||
| Faire sauter les escalopes de saumon | ||
| Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette |