Fiche technique de fabricationN°1502
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 568,660 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Crème pâtissière | Appareil à soufflé | Coulis | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,240 | 0,990 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,600 | 0,600 | 1,350 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à crêpes | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | ||
| Cuire les crêpes (2 par personne) | ||
| Appareil à soufflé | ||
| Réaliser une crème pâtissière épaisse | ||
| Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède | ||
| Détailler et imbiber les biscuits | ||
| Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits | ||
| Coulis de fruits | ||
| Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver | ||
| Garnir et cuire les crêpes | ||
| Garnir les crêpes, replier comme un chausson | ||
| Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée de coulis |