Fiche technique de fabricationN°1502
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 568,660 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Crème pâtissière | Appareil à soufflé | Coulis | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,040 | 0,165 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,100 | 0,100 | 0,225 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à crêpes | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | ||
| Cuire les crêpes (2 par personne) | ||
| Appareil à soufflé | ||
| Réaliser une crème pâtissière épaisse | ||
| Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède | ||
| Détailler et imbiber les biscuits | ||
| Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits | ||
| Coulis de fruits | ||
| Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver | ||
| Garnir et cuire les crêpes | ||
| Garnir les crêpes, replier comme un chausson | ||
| Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée de coulis |