Fiche technique de fabricationN°1500
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 447,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,210 | 0,270 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,030 | 0,042 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |