Goujonnettes de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabricationN°1500

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 447,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,060 0,060
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400
ECONOMAT
Câpres kg 0,008 0,008
Chapelure brune kg 0,100 0,100
Cornichons 368563 kg 0,008 0,008
Eau l 0,020 0,020
Huile de friture 301181 l 0,400 0,400
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,070 0,090
Moutarde 300321 kg 0,003 0,003
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,004 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,020 0,020
Ciboulette Botte 0,050 0,050
Estragon Botte 0,020 0,020
Persil plat botte 0,004 0,010 0,014
POISSONNERIE
Merlans kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans

1899-12-30 00:15:00
Lever les filets et retirer la peau

1899-12-30 00:10:00
Tailler en goujonnettes

1899-12-30 00:05:00

Paner

Préparer les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
Paner et réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Frire

Sauce tartare

Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
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