Fiche technique de fabricationN°1497
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 508,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PAL | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparer les médaillons | ||
| Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver | ||
| Garniture | ||
| Tomates : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne) | ||
| Haricots verts : cuire à l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four | ||
| Garniture sauce | ||
| Champignons émincés | ||
| Cuire les médaillons | ||
| Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés | ||
| Sauter avec huile et beurre | ||
| Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts |