Fiche technique de fabricationN°1496
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 731,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Roquefort | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noix | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner | ||
| Réaliser une chiffonnade | ||
| Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse | ||
| Sauter les noix au beurre, les assaisonner | ||
| Détailler le jambon en dés et les pommes | ||
| Détailler le Roquefort en petits dés | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix | ||
| Dressage | ||
| A l'assiette |