Fiche technique de fabricationN°1494
Pour T.A. de 15 élèves
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
126 017,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Fond brun | Fond amélioré | Fond blanc | Décor pâte | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Os de veau | kg | 0,500 | 3,000 | 0,500 | 4,000 | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,000 | 0,500 | 2,000 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,020 | 0,100 | 0,220 | ||||||
| oignon | kg | 0,300 | 1,000 | 0,300 | 1,600 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| �lèves et enseignantvestiaire et appel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| EnseignantPrésentation de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèves et enseignant�tude du TET sur le feuilletage (rappel TA précédente) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesPesée de la détrempe et réalisation | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantMarquage en cuisson du fond brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparation des G.A. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �lèves et enseignantDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Enseignantmarquage en cuisson du fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèves et enseignantretour sur le fond brun, écumer, examiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèvesDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèves et enseignantrelecture des TET sur les fonds (mise en rapport avec la blanquette qui sera réalisée la semaine prochaine) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| �lèvesDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| EnseignantDémo de petits fours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| �lèvesRéalisation des petits fours par les élèves | 1899-12-30 00:30:00 |
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| �lèves et enseignantCuisson et conditionnement des petits fours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| �lèvesNettoyage des postes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| EnseignantFinition fonds et synthèse TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �lèves et enseignantVérification HACCP (surtout plonge) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| �lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:15:00 |