Fiche technique de fabricationN°1490
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Meringue | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,020 | 0,145 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 6,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,060 | 0,310 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sablée | ||
Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé |
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| Ajouter le jaune, mélanger | ||
Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement |
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| Foncer un cercle et cuire à blanc | ||
| Appareil | ||
Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis |
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| Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver | ||
| Pocher la crème | ||
Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min |
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| Meringue italienne | ||
| Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud | ||
| Dressage | ||
| Tarte froide sur plat rond et papier dentelle |