Fiche technique de fabricationN°1489
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 999,913 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,020 | 0,170 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,000 | 2,500 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot entier 1,5 kg | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Turbot : habiller, tronçonner, dégorger, | ||
| Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc | ||
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin | ||
| Décor | ||
| Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise | ||
| Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | ||
| Finition | ||
| Citrons historiés | ||
| Persil en branches | ||
| Façonner des gondoles | ||
| Présentation | ||
| Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus | ||
| Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches | ||
| Sauce moutarde en saucière |