Fiche technique de fabricationN°1488
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Velouté | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,025 | 0,225 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Façonner, dorer, cuire | ||
| Asperges | ||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | ||
| Réserver les bottes après cuisson | ||
| Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver | ||
| Velouté | ||
| Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire | ||
| Crémer, vérifier, réserver | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |