Fiche technique de fabricationN°1487
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 937,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce tartare | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,300 | 0,340 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles. Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Inciser au centre et lever les filets du côté où adhérait la peau grise sans les détacher des bords. Sectionner l'arête aux deux extrémités, enfin de pouvoir l'extraire dans difficultés après cuisson. | ||
| Paner les soles et quadriller l'intérieur à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Beurre d'anchois | ||
| Passer les filets d'anchois au tamis ou au mixeur. Mélanger intimement ces deux éléments à la spatule. Réserver à température ambiante. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire le persil quelques secondes puis l'égoutter. | ||
| Frire les soles, les égoutter sur papier absorbant, extraire délicatement l'arête centrale. | ||
| Finition | ||
| Historier les citrons. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les soles sur un plat long recouvert d'un papier gaufré ventre vers soi. Disposer du côté de la tête un bouquet de persil frit et les citrons historiés côté queue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre d'anchois à part en saucière. |