Fiche technique de fabricationN°1483
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 973,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Mousseline de merlan | Julienne de légume | Sauce crustacés | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,800 | 0,060 | 0,860 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,060 | 0,160 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,200 | 0,200 | 1,000 | ||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fumet de crustacés | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,160 | 0,020 | 0,008 | 0,188 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. 1 tour simple, 2 double | ||
| Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac | ||
| Julienne | ||
| Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. | ||
| Sauce crustacés | ||
| Confectionner un fumet de crustacés à partir d'une base lyophilisée. | ||
| Confectionner un velouté à partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. | ||
| �taler la farce mousseline avec une poche à douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. | ||
| Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. | ||
| Détailler la 2e abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. | ||
| Cuire au four à 220°C | ||
| Décor | ||
| Faire réduire la crème pour la rendre à la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |