Carré de porc farci poêlé

 

Fiche technique de fabricationN°1482

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 430,486 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Décor Total
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1,200 1,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,200
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040
Pistaches kg 0,015 0,015
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,005
vin blanc 252815 l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,500 0,500
Carottes kg 0,100 0,100
Cresson Botte 0,500 0,500
oignon kg 0,100 0,100
Tomates garniture kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.
Préparer le carré de porc

Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. Réaliser une farce fine et monter un centre avec des pistaches.

Préparer la garniture aromatique

�plucher , laver et émincer grossièrement les légumes

Marquer le carré en cuisson

Assaisonner le carré. Le faire revenir doucement dans le beurre, ajouter les vertèbres, puis les oignons et carottes. Arroser d'eau très légèrement et ajouter le B.G.

Couvrir hermétiquement et cuire au four à 200°C pendant 1h 15 environ ( arroser fréquemment pendant la cuisson )

Confectionner le fond de poêlage

S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc.

Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire à nouveau ( 10 mn environ )

Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement

Présenter .

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