Fiche technique de fabricationN°1481
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 378,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Lait infusé | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande ) | ||
| Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons à tremper dans le madère avec un peu d'eau. | ||
| Lait infusé | ||
| �plucher, laver et tailler les légumes en mirepoix. | ||
| Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn. | ||
| Chinoiser le lait et maintenir à 50°C. | ||
| Réalisation | ||
| Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les Å?ufs , les blancs et la fécule. | ||
| Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés. | ||
| Embosser en menu de porc "chinois" | ||
| Cuire dans l'eau à 80°C pendant 20 mn. | ||
| Refroidir dans l'eau froide. |