Fiche technique de fabricationN°1479
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 736,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | 1/2 glace de volaille | Lait infusé | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Champignons noirs | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher, laver et tailler les légumes | ||
| Infuser un lait aromatique | ||
| Réaliser une 1/2 glace de viande | ||
| Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å?uf entier, les blancs et en dernier les P2O5. | ||
| Incorporer le lait à 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout. | ||
| Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés. | ||
| Embosser en menu de porc | ||
| Cuire à 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir |