Fiche technique de fabricationN°1475
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 177,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce bordelaise | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte pièce | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,050 | 0,125 | 0,200 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,125 | 0,225 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre les entrecôtes à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller 2 saignant, 2 à point | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce bordelaise | ||
| Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| éplucher et laver les pommes de terre | ||
| Tourner en pommes cocotte | ||
| Rissoler | ||
| Dressage | ||
| entrecôtes sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| bordelaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes rissolées à part en légumier |