Fiche technique de fabricationN°1471
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Crème d'ail | finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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| Habiller la selle, détailler les noisettes | ||
Fond brun |
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Colorer les os au four, ajouter la GA, mouiller avec le jus de veau lié |
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Crème d'ail |
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Blanchir 2 fois les gousse d'ail |
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Faire étuver avec du beurre puis cuire lentement avec un peu de fond d'agneau |
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Crémer, réduire à nouveau, assaisonner, mixer et réserver. |
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Marquer les noisettes Assaisonner puis les sauter à l'huile les garder rosé, débarasser sur grille et réserver au chaud |
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Sauce |
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Dégraisser la sauteuse, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond d'agneau, réduire incorporer la crème d'ail et 20 cl de crème liquide, réduire Vérifier la consistance , passer au chinois et monter au beurre |
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Finition Dresser les noisettes, napper de sauce, servir avec ail en chemise |
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