Fiche technique de fabricationN°1470
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 467,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Feuille de chêne | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines ( queues ) | pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| cuisse de canard confit | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir les ris de veau | ||
| Trier la salade et réaliser la vinaigrette | ||
| Confectionner la sauce | ||
| Dressage | ||
| Sauter minutes les ris de veau et déglacer la sauce | ||
| Dresser la salade assaisonnée au centre en dôme | ||
| Disposer les ris de veau autour ajouter le cordon de sauce réglisse | ||
| Décorer avec cerfeuil et ciboulette |