Fiche technique de fabricationN°147
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,024 | 0,040 | 0,144 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapereau à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor | 1899-12-30 00:10:00 |