Bavaroise à la chicorée

 

Fiche technique de fabricationN°1466

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 575,928 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit crème chicorée coulis chicoré coulis caramel noisettes Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,096 0,096
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,144 0,144
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,864 0,864
Oeufs (blancs) Pièce 19,200 19,200
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 9,600
ECONOMAT
Chicoré extrait liquide Kg 0,096 0,048 0,048 0,192
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,144 0,144
Eau l 0,048 0,144 0,192
Fécule de pomme de terre kg 0,014 0,014
Glucose 301683 kg 0,029 0,029
Noisettes entières decortiq kg 0,096 0,096
Praliné 301470 kg 0,768 0,192 0,960
Sucre semoule 302223 kg 0,192 0,624 0,240 0,240 1,296
Progression Réa. Sur.
Mise en place

réaliser un cadre de 30 sur 17 cm

poser sur un papier sulfurisé

Biscuit

mélanger le pralin et les �ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène

monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer à la préparation précédente .

étaler la pâte dans le cadre.

cuire 8 à 10 mn t° 180°

démouler et laisser refroidir

Crème

faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée

monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent

Coulis chicorée

mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter à ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée

Coulis caramel

caraméliser et décuire avec l'eau

Montage

tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5 cm *7 cm

masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres.

faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble

Dressage

tailler en tranches de 15 mm d'épaisseur et poser sur assiette

coulis autour et noisettes caramélisées

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