Fiche technique de fabricationN°1463
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 630,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?plucher, laver poireaux et pommes de terre | ||
| Préparer le cresson : trier, laver | ||
| Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base | ||
| Marquer le potage en cuisson | ||
| (Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire à couvert | ||
| Passer le potage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver | ||
| Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées |