Fiche technique de fabricationN°1462
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 832,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magrets | ||
| Parer, inciser, réserver | ||
| Légumes | ||
| Ã?plucher, trier, laver | ||
| Sauce béarnaise | ||
| Réaliser la réduction | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter, passer, terminer, réserver | ||
| Cuisson des magrets | ||
| Griller, en respectant les cuissons demandées | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) | ||
| Sauce béarnaise en saucière |