Fiche technique de fabricationN°1461
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 132,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Feuil | Farce | Sauce tomate | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,015 | 0,215 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Madère | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,030 | 0,040 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,020 | 0,030 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | ||
| Farce simple | ||
| Mélanger la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'Å?uf, les alcools. Assaisonner, réserver. | ||
| Sauce tomate | ||
| Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. | ||
| Passer, vérifier, réserver. | ||
| Petits pâtés | ||
| Confectionner et cuire au four. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. | ||
| Sauce tomate en saucière. |