Fiche technique de fabricationN°1460
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 097,788 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Å?ufs | ||
| Cuire durs, rafraîchir, écaler | ||
| Sauce mayonnaise | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Légumes | ||
| Laitue : ciseler en chiffonnade | ||
| Tomates : monder, tailler en quartiers | ||
| Persil, estragon, cerfeuil : hacher | ||
| Finition | ||
| Couper les Â?ufs en deux dans la longueur, tamiser les jaunes et les incorporer dans la mayonnaise, ajouter les fines herbes | ||
| Garnir les blancs à l'aide d'une poche à douille | ||
| Décorer avec les olives | ||
| Dressage | ||
| Ranger les oeufs sur plat ou assiette, disposer la chiffonnade autour, décorer avec les quartiers de tomate |