Fiche technique de fabricationN°146
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garn | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| Désosser le lapin entier et le farci | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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