Fiche technique de fabricationN°1459
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 978,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Fumet | Potage | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,060 | 0,060 | 0,220 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Safran filaments | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,200 | 0,280 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Réaliser, passer, réserver | ||
| Moules | ||
| Cuire "marinière" | ||
| Décortiquer, ébarber, réserver | ||
| Filtrer et réserver la cuisson | ||
| Potage | ||
| Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement | ||
| Mouiller avec fumet et cuisson de moules | ||
| Cuire lentement, assaisonner et relever au safran | ||
| Finition | ||
| Crémer et vérifier le potage | ||
| Ajouter les moules | ||
| Dressage | ||
| En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |