Fiche technique de fabricationN°1457
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,060 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil | ||
| Fumet | ||
| �plucher, laver, émincer les légumes | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| Cuisson et sauce vin blanc | ||
| Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons | ||
| Disposer les pavés | ||
| Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson | ||
| Pocher à court mouillement | ||
| Débarrasser les pavés après cuisson | ||
| Réaliser une sauce vin blanc à glacer | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce | ||
| Glacer sous la salamandre | ||
| Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier |