Fiche technique de fabricationN°1453
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 071,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois | Sirop Chemisage | Chantilly | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pêches au sirop | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,500 | 0,650 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil à bavarois | ||
| Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir | ||
| Monter une crème fouettée. Réserver | ||
| Réaliser la purée de pêches. Réserver | ||
| Chemiser le moule | ||
| Tapisser le moule de papier sulfurisé | ||
| Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois | ||
| Terminer l'appareil | ||
| Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée | ||
| Garnir le moule, réserver au frais | ||
| Décor | ||
| Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond | ||
| Dressage | ||
| Démouler la charlotte sur plat rond | ||
| Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage | ||
| Décorer le tour avec la crème chantilly |