Fiche technique de fabricationN°1451
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 342,596 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 1,400 | 0,112 | 1,680 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 56,000 | 56,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 0,028 | 0,011 | 0,067 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Poireaux | kg | 4,480 | 4,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 11,200 | 11,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aumônières | ||
| Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et passer au four 200°C | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour | 1899-12-30 00:05:00 |