Fiche technique de fabricationN°145
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,005 | 0,001 | 0,007 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapin à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ciseler les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |