Fiche technique de fabricationN°1448
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 364,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Finition sauce | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Brider | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure | 1899-12-30 00:05:00 |
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| égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Liaison sauce | ||
| Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Volaille entière sur plat ovale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper la volaille avec la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |