Fiche technique de fabricationN°1447
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 376,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | Glace palombière | Glace vanille | Meringue | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 4,000 | 4,000 | 16,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,750 | 1,375 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace plombière | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |