Fiche technique de fabricationN°1446
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 022,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 9,333 | 9,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,067 | 0,167 | 0,233 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Chicorée | Pièce | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Scarole | pièce | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les salades | ||
| Parer et détailler les foies de volailles | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser | ||
| Foies de volaille | ||
| Fariner et sauter à l'huile, flamber au cognac | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette |