Fiche technique de fabricationN°1443
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 646,396 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Caramel | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,150 | 0,210 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,300 | 0,360 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une pâte à crêpes | ||
| Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites | ||
| Garniture | ||
| Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine | ||
| Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits | ||
| Sauce au caramel | ||
| Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois | ||
| Aumônières | ||
| Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte à choux | ||
| Dressage | ||
| Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide | ||
| Disposer les aumônières sur les assiettes |