Fiche technique de fabricationN°1442
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 887,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture paupiette | Sauce | Finition sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,600 | 0,080 | 0,880 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Lever les filets et les stocker | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture Paupiette | ||
| Couper le saumon en fines tranches | ||
| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de l'assiette d'américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette | ||
| Décor avec aneth |