Fiche technique de fabricationN°1440
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 568,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,000 | |||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,135 | 0,675 | 0,900 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,225 | 0,225 | 0,450 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,225 | 0,090 | 0,315 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,023 | 0,023 | 0,045 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 | 0,023 | 0,045 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,135 | 0,135 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlus | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poisson | ||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | ||
| Faire sauter à la poêle | ||
| Garniture | ||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | ||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | ||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | ||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | ||
| Décor | ||
| Fleurons : détailler, cuire | ||
| Pluches de cerfeuil | ||
| Dressage | ||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | ||
| Entourer d'un cordon de sauce | ||
| Décor : fleurons et cerfeuil |