Fiche technique de fabricationN°1436
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 147,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tulipes | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| ajouter la gélatine et les palets ganache | ||
| refroidir | ||
| monter la crème fouettée, incorporer à l'appareil. |